Смак українського Різдва

У кожній країні та домі Різдво смакує по-різному. Які ж смаки, страви, кулінарні традиції вирізняють наше українське Різдво?

Приготування до святкової вечері розпочинали задовго до свята. Більшість страв традиційної української кухні вимагала великої кількості праці та часу. Принаймні так було у минулому, адже сьогодні завдяки вільному ринку і конкуренції багато ресторанів, супермаркетів пропонують готові набори святкових страв та атрибутів для покупців. І це також частина наших сучасних традицій і святкової культури, як і для багатьох жителів розвинутих країн, у яких культурна спадщина знайшла своє продовження у комерції. Водночас багато українських родин знаються на домашньому городництві й тваринництві. Ці знання і досвід допомагають багатьом з нас прожити цю війну і подбати, аби на святковому столі були смачні домашні наїдки. Та повернімось до традицій українського Різдва й нашого кулінарного коду.

Illustration

Миска керамічна полив’яна, оздоблена ангобним розписом по білому тлу. Івано-Франківська обл., м.Косів, поч. ХХ ст.

Знаковими стравами для українського святкового столу на Різдво є узвар, кутя, хліби, м’ясні страви та квашені овочі. Зі сходженням першої зорі на небі в ніч з 24 на 25 грудня (6-7 січня) завершується піст, а значить, на столі мають бути м’ясні, скоромні страви. Традиційно до Різдва в Україні кололи свиню: солили сало, начиняли ковбаси (м’ясні ковбаси скручені «равликом») та пекли кров’янки, варили холодці, запікали й вудили шинки, окісти. Частину м’ясних страв їли протягом різдвяних свят, а частину запечених ковбас, м’яса заливали смальцем і зберігали так до Великодня. В окремих регіонах м’ясо й сало вудили, воно також легко зберігалося до Великодня.

Illustration

Тарілка декоративна, керамічна. Івано-Франківська обл., м.Косів, кін. ХІХ – поч. ХХ ст.

Тож смак традиційного українського Різдва складається з пахощів печеного, вудженого м’яса, а ще домашньої випічки: хлібів, калачів, пирогів, книшів, карачунів. До Різдва мали бути спечені святкові обрядові хліби, що використовували у частині ритуалів, пов’язаних із культом предків. Також випікали пиріжки (з яблуками, квасолею та маком, капустою, горохом, сушеними сливами та грушами) й пироги з начинкою до столу та пригощання гостей, колядників, щедрувальників.

Illustration

Різдвяний калач

Illustration

Готує різдвяний калач Петричук Марія Михайлівна (1949 р.н.)

Illustration

Зави́ваник

Illustration

На дівчинці свитка (реконструкція, Чернігівщина) — Олена Андрущенко. Чоботи — Олег Земнухов. Хустка вибійчана — Ольга Костюченко.

З хлібом було заведено йти в гості — нести вечерю хрещеним батькам. Для дітей це була цілорічна мрія, радість й гордість.

Праворуч: двійнята з вухом, кін. ХІХ – поч. XX століття, Тернопільська область. Глина, полива, ангоби; гончарний круг, ліплення, гравіювання, розпис.Ліворуч: двійнята з вухом та сільничкою, Київська обл., Макарівський р-н, с.Плахтянка, кін. ХІХ – поч. ХХ ст. Глина, полива; гончарний круг, ліплення.
У таких горщиках-двійнятах діти могли носити вечерю на перший день Різдва для діда й баби, тітки й дядька, хрещених. Тут могла бути кутя, узвар, пиріжки.

Illustration

Баклага, керамічна, Івано-Франківська обл., Косівський р-н, с.Кути, поч. ХХ ст.

Смак українського Різдва — це також і смак узвару (густий та солодкий напій зварений із сушених яблук, груш, слив, вишні) та куті, без яких важко уявити різдвяну вечерю і сьогодні. У різних регіонах страви різнилися, але кутя та узвар стояли на будь-якому українському столі (окрім, хіба, закарпатського: тут узвар не варили). Готували й готують також медові пряники та маківники, завиванці (рулети) з маком чи перетертими вареними фруктами з узвару. А також вергуни або пампухи.

Illustration

Куманець керамічний, Полтавська обл., Зіньківський р-н, смт Опішня, поч. ХХ ст.

Кутя — обрядова каша, яку годилося готувати у новому горщику. Переважно кутю варять з ячменю чи пшениці, додають перетертого маку, заправляють медом й всипають горішків. На Гуцульщині до Різдва готують дзьобавку — пшеницю з медом. Ячмінна кутя досі поширена на Поліссі. Подекуди кутю розводять узваром. Таку рідку кутю любили готувати на Полтавщині. Існує традиція готувати кутю з рису. До куті додають розпарені родзинки або сушені вишні без кісточки, шматочки чорносливу.

Illustration

Макітра дерев’яна, оздоблена різьбленням, Івано-Франківська обл., ІІ половина ХІХ ст. Вирізування, видовбування, теслярська техніка, різьблення. Збірка Музею Івана Гончара.

Illustration

Макітра з покришкою керамічна, Київська обл., м.Обухів, ХІХ ст. Глина, полива, ангоби; гончарний круг, розпис. Збірка Музею Івана Гончара.

Урівноважують смаки різдвяні соління. Квашена капуста, огірки, яблука, помідори, гриби, кавуни з часом доповнили консервовані овочі й салати з кабачків, перців, баклажанів. Соління чи домашня консервація ідеально пасують до м’ясних страв. Необхідна кількість страв на Святий Вечір — 12. На Поліссі, в Карпатах переважають овочеві, грибні та рибні страви, на Київщині, Півдні, Слобожанщині готують багато страв з борошна — млинці, вареники, пироги.

На свята зазвичай використовували полив’яний посуд із різноманітними рослинними, геометричними, зооморфними та антропоморфними орнаментами. Все це мало не лише вжиткове призначення, але й використовувалося як оздоблення інтер’єру.

Illustration

Миска керамічна, Полтавська обл., Зіньківський р-н, с.Міські Млини, поч. ХХ ст. Глина, полива, ангоби; гончарний круг, розпис. Збірка Музею Івана Гончара.

Illustration

Миска білого кольору, декорована “гребінцями”, Київська обл., м.Обухів поч. ХХ ст. Глина, полива, ангоби; гончарний круг, підполив’яний розпис ангобами. Збірка Музею Івана Гончара.

Illustration

Миска, Хмельницька обл., Дунаєвецький р-н, с.Смотрич, 1920-30-ті рр. Глина; підполив’яний розпис ангобами. Збірка Музею Івана Гончара.

На Різдво кожного гостя з родини обдаровували пряниками «панянками», їх роздавали дітям на Колядки та Щедрівки.

Illustration

Пряник «панянка» Леоніди Прончук

До різдвяних свят у кожній хаті пекли пряники у формі панянок, вершників, півників та чобітків та вершників. Всі вони мають загальну назву — «панянки».

Illustration

Пряник «панянка» Леоніди Прончук

Пряники випікали, змащували буряковим соком та розписували по гарячому символічними орнаментами. За розміром вони могли бути до 50 см, а їсти таку «цукерку» можна було три дні.

Illustration

Пряник «панянка» Леоніди Прончук

Іноді вони зберігалися до літа, а перед споживанням розмочувалися у молоці. Святково розписані пряники стояли хороводом на печі та створювали своєрідний декор простору.

Впродовж останніх десятиріч до класичних страв різдвяного столу додали і нові: тушковану картоплю з грибами чи м’ясом, биточки та котлети, печені млинці з м’ясом, вінегрет та салати з майонезом, печену курку та багато інших. Але всі вони лише доповнюють ті страви які мають для нас важливе символічне значення, дозволяють сформувати саме ту особливу атмосферу свята, яке в українській традиції має специфічний вимір часу й простору, коли за столом збираються всі члени родини, як живі, так і померлі, ті, хто ще не народився, й ті, хто перебувають зараз не з нами. А страви лише дозволяють нам відчути цю мить, слугують елементом переходу, коли ми їмо, причащаючись, перші ложки куті та відчуваємо єднання з усім родом, з нашими попередніми та наступними поколіннями.

Illustration

Дідух (майстриня: Ольга Сахно), вибійкова скатертина (майстри: Алла та Володимир Маркар’яни), вибійкові хустини (майстриня: Ольга Костюченко)

Made with